Ingrédients Magiques

Lorsque l'on cuisine, il arrive souvent à un moment donné, qu'on se dise : « arf il manque quelque chose !... ». On goûte de nouveau, à la recherche de la saveur manquante, tentant de deviner, yeux mi-clos, si ce sera de l'acidité, du sucré, du salé, du piquant ou bien autre chose encore qui viendra relever et envoler le tout... Pour ce genre de situation complexe et existentielle, nous nous étions amusés avec mon ami Pierre à faire une liste d'ingrédients dits magiques, lesquels, quand on les ajoute, font Pchchchchch !!! Elle est non exhaustive, à rallonge infinie, et probablement très commune pour qui aime jouer de la casserole et du saladier !

(ordre tout à fait désordonné)

La baie rose

Si pour certains mélanges on ne cherche pas à identifier chaque ingrédient, dans un curry par exemple, il en est d'autres où le parfum particulier d'une herbe, d'une graine, a besoin d'exister pleinement pour se fondre puis laisser place au reste... C'est le cas de la baie rose. Petite boule rose magique par excellence... Son parfum poivré mais délicat relève tout en douceur n'importe quel plat, cru ou cuit, et même les desserts ! Entière dans un mijoté elle vous craquera par surprise sous la dent et exhalera ses parfums pour les marier subtilement à votre bouchée. Moulue finement elle se saupoudre avec joie sur un mélange de légumes râpés, mandolinés ou concassés, de même qu'elle offrira pep's et poésie à un crumble de poires, une soupe de fruits et j'en passe tant ses saveur et couleur sont les bienvenues partout !

L'oignon

Ingrédient indispensable de toute soupe qui se respecte, on le fait revenir dans un peu d'huile d'olive avant d'ajouter les légumes, puis de l'eau, puis tout ce qu'on veut ! Il apportera moelleux et douceur, se fera le lit enveloppant où pourront s'étirer et se répandre légumes et épices, tel le fond à peine coloré d'une peinture qui laisse le dessin et les couleurs s'exprimer dans l'espace. Il sera également formidable en chutney, pour en savourer le croquant acidulé-sucré qui viendra offrir sa générosité à la fraîcheur d'un légume cuit vapeur, créant en bouche un contraste et un mariage exquis. Pour lui redonner le premier rôle qu'il mérite, une douillette crème d'oignon ou une gourmande tatin nous feront lui pardonner les larmes versées... A ce propos, afin de limiter la détresse occasionnée lors du découpage, faites lui le plaisir d'être baigné d'eau pure avant toute rencontre avec un couteau !

L'ail

Tout comme l'oignon il fait partie presque systématiquement de la base d'une soupe. On ne sent pas nécessairement son goût, mais s'il n'est pas là, il manque. Un peu comme ces gens dont on reconnaît la présence dans leur absence... Cette discrète petite gousse blanche renferme un trésor et peut suffire à elle seule, et plutôt qu'un difficile équilibrage de multiples aromates, à rehausser un plat un peu fade tant sa rondeur piquante se fera pointe de la pyramide qui, sans elle, serait plate. A noter que plus il est cuit plus il est doux, plus il est cru plus il pique ; à vous de jouer avec son caractère, mixé, écrasé ou entier (mmm) il ne se fait pas oublier ! C'est bien sûr dans un houmous, un toum ou un pesto que sa personnalité s'en donnera à cœur joie. La cuisine méditerranéenne vit une histoire d'amour avec l'ail, et comme je la comprends ! De l'ail, de l'ail, partout de l'ail!!!!

Le gingembre

Le gingembre c'est la volupté du piquant dans le gingembre confit qui remplit la bouche de sa douceur de feu quand le sucre gorgé d'épice fond entre les dents, dans les joues, jusqu'à brûler, et qu'on en veut encore... addiction totale ! C'est la note inattendue qui fait flamboyer une soupe, une purée, une sauce salade ou qui surprend brusquement dans un mélange de fruits ou de légumes frais, nous laissant les yeux ronds d'être tombé sur un petit morceau méticuleusement haché. C'est l'enveloppement royal d'un carpaccio de betterave crue qui abandonnera langoureusement le goût de la terre qui l'a vue grandir...

Les olives

Les olives se suffisent à elles-même et c'est bien pour ça qu'on les grignote à l'apéritif, ou n'importe quand pour les aficionados ! Par conséquent elles iront très bien dans des préparations simples, constituées de peu d'ingrédients ; sur, ou dans !, une pâte à pizza, agrémentée d'huile d'olive (encore elles), d'herbes aromatiques, peut-être un filet de jus de citron, peut-être quelques rondelles de tomates... Une salade verte et ses olives vertes, un fenouil émincé et ses olives kalamata, un petit assaisonnement aigre-doux là dessus et rien ne manque ! On peut évidemment les marier à quantité d'ingrédients et d'épices, comme dans un tajine par exemple, en faisant attention toutefois de pas étouffer ce parfum doux-acide à la chair moelleuse que pour ma part, je trouve dommage de perdre.

Les câpres

Voici un condiment auquel on ne pense pas souvent, il faut dire qu'il n'est pas donné... Et pourtant quand on en a sous la main, ça peut être la verte acidité qui va transformer un fromage végétal, un tartare de légumes très frais, ou une tartine d'avocat ! Acidulée-juteuse elle relève un mélange qui manquerait de pep's sans s'imposer, et on l'en remercie !

Le citron

Absolument indispensable, une bouteille de jus de citron toujours dans le frigo ! En cuisine crue, il est très souvent utilisé pour assouplir les légumes, mais également pour la conservation. Un carpaccio de butternut qui serait ferme à la coupe s'attendrira doucement lors d'une marinade nocturne, pour révéler des saveurs plus subtiles au réveil. Il viendra aussi régulièrement rehausser les sauces à base de cajous, et puis ma petite utilisation fétiche ; en jeter un filet ou quelques gouttes sur un plat chaud au moment de servir, là où ne l'attendait pas il viendra réveiller les papilles par sa fraîcheur et ouvrir la dégustation...

Les cacahuètes, noisettes, noix, pistaches

Du croquant, du croquant du croquant ! Toutes seront bienvenues, concassées plus ou moins finement et parsemées qui sur un velouté de chou-fleur, qui sur une semoule de carottes, qui sur une pomme cuite et sa crème vanillée... la liste continue à l'infini tant un plat pourra nous sembler triste une fois qu'on l'aura goûter à la façon croustillante ! Les parfums des unes et des autres seront à accommoder selon votre inspiration, en sachant que torréfiées elles exhalent leur richesse avec bien de lascivité...

Le sel

Et oui le sel !! On l'oublierait presque et pourtant c'est parfois simplement lui que réclament les choux rouges et les sauces aïoli, les crèmes de panais ou les riz l'indienne pour se révéler et s'épanouir. C'est l'exhausteur de goût par excellence, point trop n'en faut mais difficile de s'en passer pour donner vie à la plupart des mets, notamment en cuisson.

La sauce soja

Pour saler plus rondement et parfumer à la fois elle est parfaite, elle apportera un arrière goût de fumet un peu corsé si on l'utilise avec parcimonie dans une soupe ou un plat, ou bien explosera en sauce à la cacahuète et zestes d'orange jetée sur une salade de quinoa ou dans un bol où viendront se lover des rouleaux de printemps et autres nems. Typiquement, face à la casserole, quand on regarde fixement ce qui mijote tranquillement sans se douter de quoi que ce soit : « de la sauce soja !!!! »

La coriandre feuille

Très honnêtement je pourrais la dévorer par poignées... Alors si je peux j'en mets partout, fraîche bien sûr et pas juste en déco ! Hachée saupoudrée, en feuilles entières, sur des plats chauds, des mélanges de légumes frais, même des desserts (tarte à la cerise et à la coriandre...). Ce parfum si délicat qui pourtant rempli la bouche d'un air frais et picotant à tomber en extase, immobile de transport gustatif. Toute bouchée se voit pousser des ailes si une feuille de coriandre frétille sous la dent ! Du coup en élément principal d'une salade d'herbes, avec du persil, de la ciboulette, de l'aneth, des graines germées, des graines toastées, un tout petit peu, si peu d'assaisonnement, je suis heureuse.

La coriandre graine

Avant la graine on trouve la petite fleur blanche au cœur de laquelle on sent déjà la fragrance entêtante de la graine, mais en plus jeune. Et tout comme les feuilles on croque avec joie ces fleurs délicates qui de plus embellissent bucoliquement les assiettes ! Et la graine ! Mon premier amour d'épice... la première révélation quand, un moulin à disposition, j'ai moulu les graines (au lieu d'utiliser la poudre toute prête)... et là... le choc olfactif ! Le nez dans le pot, je sniffe de toute la puissance de mes narines, et c'est incroyable cette odeur qui rentre à l'intérieur des pores des muqueuses nasales... poivré, vert, citronné et bien plus ! Alors j'ai tendance à l'utiliser généreusement, et même à lui donner le premier rôle, dans une tartinade par exemple, ou un petit second rôle dans une purée de pois cassés où la douceur fondante des légumineuses très finement mixée sera joliment vivifiée par cette graine magique.

La muscade

Second coup de foudre. En plus puissant. La muscade en cours de moulinage envahit toute la pièce et donne joie au travail de cuisiner. Il y a quelque chose d'euphorisant (et de psychotrope à une certaine dose) dans cette fragrance là. J'adore l'utiliser dans les préparations, mais je crois bien que je préfère la respirer. Addict aux odeurs prenantes.

La roquette

La roquette c'est plus que de la salade, c'est plus qu'une herbe aromatique, c'est les deux à la fois. Comme la coriandre je peux m'en gaver, ce craquant vert, un vrai goût de végétation suivi du piquant qui progressivement prend de l'ampleur s'enlaçant à la verdure juteuse et poivrée. Alors évidemment en salade, avec d'autres herbes et feuilles, mais également en cadeau surprise au côté d'un plat chaud ou sur un bouillon légèrement épicé, un peu doux, épaissi par des carottes et des brocolis hachés menu, c'est bien.

Les graines de courge toastées

Pour faire grimper le taux de gourmandise d'un plat, elle s'impose. C'est gras, c'est grillé, c'est craquant, ça recèle un parfum charnu qui apporte absolument partout, un peu de chaleur.

L'huile de sésame toasté

Goût de chaleur avec elle aussi ; il y a de l'Asie dans cette huile-ci. Le jour où je l'ai découverte j'ai découvert l'assaisonnement. Il ne faut pas non plus la boire à la petite cuillère, mais mesurément dosée dans une vinaigrette elle apporte amplitude et exotisme à une simple salade, ou d'un trait sur un plat quelque peu trop légumier, ce sera rondeur fumée chatoyante.

La cannelle

Comment se fait-il que celle-ci n'arrive que maintenant alors que je ne connaissais qu'elle lorsque le seul plat dont je pouvais me vanter était le crumble aux pommes et à la cannelle, ou à la cannelle et à la pomme ! Sauf que ! Outre sa place de reine des épices de desserts, il se trouve que je l'ai découverte un jour magnifique en patatade. D'autres s'en sont rendu compte depuis longtemps par le monde, et qui en vident des bols entiers dans des plats salés, mais que voulez-vous je suis lente. Ainsi donc, un jour de profond désespoir car je ne décelais pas ce qui manquait à une tambouille orangée, une illumination. La cannelle relia toutes les saveurs disparates de ce qui se cuisait en une onctuosité épicée, et ce pauvre gloubi boulga de patates est devenu un bonheur. J'ai réitéré et ça marche, la cannelle est fédératrice, elle rassemble tout ce qui aurait été déposé, plus ou moins inopinément, dans une casserole.

Le persil

A force de le voir partout, on ne le connait plus. Et pourtant ! Hachez finement deux bottes de persil plat frais, et vous retomberez en amour de ce parfum vert, frais et puissant qui vous plonge au milieu des champs au printemps. Suite à cette redécouverte j'en jette par poignées sur toute assiette qui passe sous mon nez ; il empêche un plat chaud de s'endormir dans son confort, et s'épouse en beauté avec la plupart des légumes crus, en tartare, en taboulé, en sauce verte, redonnons au persil ses lettres de noblesse !!

A vous d'écrire la suite!